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Diabetes controlado

Chef de cozinha dá lição de vida e força de vontade

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Profissão tentadora

Imagine passar mais de 15 horas por dia em frente de pratos deliciosos e sobremesas tentadoras e ser obrigado a se esforçar ao máximo para não avançar nesses maravilhosos quitutes. Se você pensa que a pessoa desse exemplo está querendo simplesmente fazer dieta com a finalidade de ter um corpo escultural, está redondamente enganado. Estamos falando de Carlos Messias Soares, o Carlão, um dos mais completos chefs de cozinha do Brasil. Esse profissional enfrenta essa maratona de resistência gastronômica seis dias por semana para manter o diabetes controlado.

Com sólida formação dentro da cozinha francesa e perfeito domínio das técnicas mais apuradas, ele desenvolve pratos de alta categoria, batizada por ele mesmo de “sem fronteiras”, pois navega pelas culinárias do mundo com total desenvoltura. Suas “obras” primam pela leveza, harmonia dos sabores e apresentação elaborada. Discípulo de Claude Troisgros e de Emmanuel Bassoleil, Carlão construiu sua brilhante e bem-sucedida carreira dentro do Roanne, um dos mais importantes restaurantes franceses, onde permaneceu por 13 anos até partir para novos desafios.

Experiente, com vários estágios internacionais e duas vezes finalista do mais importante concurso brasileiro de gastronomia, o Nestlé Toque D’or, o Chef Carlão Soares conquistou o respeito do público e da crítica com seu trabalho sério e disciplinado e sua deliciosa e diferenciada cozinha.

Baiano de nascimento, mas morador de São Paulo desde os 15 anos, ele explica que a principal função de um chef de cozinha é criar e elaborar cardápios, distribuir tarefas aos cozinheiros, e saborear o preparo de cada prato. Sim, ele tem quer provar cada um deles para verificar temperos e consistências de molhos, massas e carnes. “A degustação faz parte da minha profissão. Tenho que provar tudo para verificar se devemos acrescentar algum ingrediente”, conta.

Muitas cozinhas têm seus setores divididos para que não haja acúmulo de funções na elaboração de pratos. O garde manger, responsável pelas entradas, o poissonier, cozinheiro de peixes, o routisseau, que é o cozinheiro para a carne, e o pâtissier, que cuida da parte de confeitaria, além dos estagiários, são o “braço direito” dos chefs de cozinha, pois auxiliam na preparação dos pratos, que ultrapassam os 60 couverts/dia.

O primeiro contato com o diabetes e o convívio com a doença

A descoberta do diabetes foi por acaso, durante a realização de alguns exames para se submeter a uma cirurgia. “No princípio me senti aterrorizado, mas depois percebi que teria que conviver com o diabetes e passei a implementar alguns hábitos que anteriormente não existiam. Hoje isso já virou automático”, diz.

Entretanto, fazer o controle do diabetes para esse chef de cozinha não é uma das coisas mais fáceis. Ele se considera gordinho e diz que é muito difícil resistir a iguarias como um bom foie gras (patê de fígado de ganso) ou a um caviar (uma especialidade culinária feita de ovas de peixe), mas afirma que tudo isso é muito calórico e que, portanto, ele tem que tomar muito cuidado para não cair em tentação. “Eu me policio, tento me controlar. Mas essas duas especialidades são o que mais gosto na cozinha. Tenho pessoas responsáveis que trabalham junto comigo, mas eu não posso deixar de provar. Essa atitude já está dentro de mim. As minhas camisas de trabalho têm sempre duas ou três colheres que eu utilizo para degustar, pois eu tenho que saber o que vai para o cliente”, comenta.

 A alegria e os doces fazem parte de sua vida

Extremamente extrovertido e divertido, o chefe adora fazer piadas sobre o tratamento. Diz que não sofre quando prepara as deliciosas sobremesas, e lembra que existem muitas outras coisas gostosas que pode comer. “Por exemplo, o médico disse que eu poderia comer uma fruta por dia. Eu falei: tudo bem, então eu vou comer uma melancia por dia!” Claro que Carlão sabe que não pode extrapolar e é justamente por isso que sua esposa é a grande e fiel escudeira para fiscalizar sua alimentação.

Carlão faz uso de algumas medidas que muitas vezes funcionam na hora de equilibrar a glicemia. Conta que muitas vezes fica cerca de 30 dias sem comer qualquer coisa que contenha farinha de trigo. Depois desse período recomeça a dieta normal muito mais moderado, o que torna o controle ainda mais fácil pra ele. “Eu como bastante, esse é o meu mal. A minha rotina é complicada, pois ser chef de cozinha e ter o diabetes, que limita a alimentação é complicado. Se eu não cuidar, acabo caindo em tentações.”

Aprendendo a controlar

O chef lembra que os sintomas da glicemia alterada, principalmente a sede, o ajudam a identificar quando alguma coisa não está indo muito bem, já que não usa o monitor de glicemia diariamente, “Quando me sinto assim, aperto o freio na hora. Nesses momentos tenho que maneirar muito a alimentação, então como apenas um pouco de arroz, feijão e salada. Minha glicemia já chegou a 360, o que me fez tomar alguns puxões de orelha do médico. Aprendi a controlar e hoje ele até me dá os parabéns”, lembra Carlão.

O trabalho lhe consome muito tempo e por não ter espaço em sua agenda, não pratica atividades físicas. Mesmo assim, não considera chef de cozinha uma função estressante. “Depende muito do ponto de vista. Trabalhar com comida é muito delicado, pois é uma profissão diferente das outras. Eu tenho que fazer todos os dias algo para as pessoas comerem, no mínimo duas vezes ao dia. E é algo que não vai ficar fora e sim dentro do organismo de cada um. Pode ser estressante justamente por isso, pois é muita responsabilidade”, diz.

Entretanto, Carlão considera-se uma pessoa extremamente calma e acredita que problemas no trabalho não afetam o seu diabetes “Eu sempre digo que não, mas os médicos dizem que sim. Eu sou uma pessoa muito calma, então eu me previno do problema. Mas os médicos me dizem que eu posso estar tranqüilo, e mesmo assim a glicemia ficar alta devido ao fator psicológico”, diz com dúvida o 2 contando que durante as reuniões que faz com os cozinheiros, por exemplo, sempre alerta que eles podem brincar na cozinha, já que todos convivem mais tempo com os colegas de trabalho do que com a família. Mas alerta: “Pelo amor de Deus, não brinquem com o trabalho, pois eu viro bicho. Eu aviso: brinque no trabalho, mas não com o trabalho”.

O prazer da vida é viver

Pai de quatro filhos, o que mais gosta de fazer nas suas horas vagas é ficar com a família. O chef leva para sua profissão o que acredita que devemos ter em todos os setores da vida: o prazer. “Eu tenho prazer em desde fritar um ovo até fazer uma receita mais sofisticada. Eu acho que todos temos que ter esse perfil, não esquecendo nunca da humildade. E o prazer é a satisfação que eu tenho de preparar um prato bem feito. Se faço algo usando todas as técnicas corretas e o cliente reclama, estou com a consciência tranquila, porque segui todos os procedimentos, mas se usei uma técnica incorreta e o cliente sai amando o prato, não consegui alcançar minha realização pessoal.”

Atualmente, além da cozinha por que é responsável, realiza consultorias gastronômicas e é bastante requisitado para aulas e festivais por todo o Brasil., sendo responsável pela variedade no cardápio e pela elaboração de festivais. Seu maior desafio é manter o padrão de qualidade aos seus clientes para não haver reclamações, pois é o consumidor final que vai dizer se o prato está bom. “É um desafio muito grande a gente manter uma média alta de satisfação por um longo tempo dentro de um restaurante. Tenho que cuidar até da vida sentimental dos funcionários: um cozinheiro que brigou com a namorada, e chega mal ao trabalho, não conseguindo separar isso dentro de si, pode pegar uma pitada de sal a mais e estragar toda uma receita”, brinca Carlão.

 

 

Ana Sodré

Sentir-se bem em fazer o bem… Sou antes de tudo um ser humano que ama a vida e estou sempre em busca de um mundo melhor. Atuei nos últimos 30 anos como empresária e editora, destacando três grandes publicações, a Revista Médico Repórter e o Jornal Hipócrates, atingindo a classe médica. E, por 2 anos a Revista Aimè, voltada para o público gay masculino, com venda em banca no âmbito nacional, sendo também distribuída na Argentina e em Portugal. A repercussão foi muito positiva, do qual recebi um prêmio Mulher Excelência 2009 - CIESP. Ao receber o convite para ser parte do Instituto - “Eu Causo”, foi como um raio de sol iluminando o meu horizonte… Envolvida na saúde, ao longo destes anos me deparei com diversas situações, oras boas, outras nem tanto, porém algo sempre me chamou a atenção, a fragilidade do Ser Humano. Pude perceber de perto, o quanto estamos vulneráveis mediante uma doença, quer seja em causa própria, ou de alguém da família, um amigo... Com base nessa premissa, agarro este projeto com o mesmo propósito: contribuir, através da informação, para um melhor estar! Estarei comprometida a identificar os avanços da medicina em prol da saúde, em responder as demandas da população; e vendo como as pessoas se conectam mais, me engajarei para que cada um de vocês utilize este portal, na certeza que irão encontrar um espaço acolhedor e aglutinador, para que juntos, possamos alcançar um estado de felicidade. Eu escolhi cuidar! … Eu causo!… E você?

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